俗话说“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，凡是家里“开火”的，厨房里自然缺不了植物油。可是，近期网上关于“植物油做饭致癌”的说法沸沸扬扬。事情源于英国《每日邮报》的一个报道，该报道称德蒙特福德大学生物分析化学和化学病理学教授马丁·格鲁特维尔德表示，植物油在高温烹调过程中会产生大量醛类，醛类物质有潜在毒性，用玉米油或葵花籽油等植物油做饭，可导致包括心脏病、癌症和老年痴呆在内的多种疾病。因此，他推荐使用橄榄油、椰子油、黄油甚至猪油代替普通植物油。

    一石激起千层浪，因为植物油涉及百姓的一日三餐，植物油烹饪食物真会致癌吗？应该怎样正确选择和使用植物油才安全呢？在一些营养专家纷纷对此澄清之后，东南大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任孙桂菊教授在接受记者采访时，再次对此事进行了“辟谣”。

“植物油做饭可致癌”并非事实系误读

    孙桂菊教授首先通过PPT的形式呈现了《每日邮报》这篇报道的原题：“cooking with vegetable oils releases toxic cancercausing chemicals,say experts”，她认为这个题目应翻译成“专家说，用植物油烹饪可以释放有毒致癌化合物”更合适，但如今看到的铺天盖地的媒体文章标题多是“植物油做饭可致癌，椰子油最健康”或“植物油炒菜可致癌”等，这完全是误读。

　　孙桂菊教授引用该报道中一段话，“马丁教授发现，当加热到180℃一段时间后，相比于黄油、橄榄油、猪油，葵花籽油和玉米油产生的醛类物质较多，椰子油情况更好。” 孙桂菊教授说，含多不饱和脂肪酸比较高的植物油在高温煎炸、高温烹调过程中会产生醛类有害物质，这点在营养学界甚至大众中是早已知道的事实，并且醛类物质与心脏病、癌症和老年性痴呆等疾病相关也并不新鲜。

　　“需要注意的是，植物油在烹饪过程中可产生致癌的醛类化学物质，并不代表用植物油烹调出来的菜肴或其他食物就是致癌的，也不代表植物油就是致癌的。” 孙桂菊教授强调，就像玉米中可检测出黄曲霉素，黄曲霉素是强致癌性化合物，也并不代表玉米是致癌的，这是同一个道理。

　　据了解，该报道中的实验将多种动植物油在180℃时分别加热10、20、30分钟，而在时间长达20至30分钟的条件下，某些不饱和程度较高的植物油（如葵花籽油和玉米油）的确比饱和程度较高的油脂（如动物油、椰子油）形成了更多的醛类物质。但该实验也表明，在180℃的油温下烹饪10分钟，葵花籽油和玉米油产生醛类物质的量却反而略低于橄榄油。

　　“高温下长时间或反复煎炸的油脂，确实会发生氧化、水解、聚合等反应，产生醛、酮、内酯等化学物质，长期食用对人体有一定危害。但以实验甚至极端条件下发生的不良反应来推测与怀疑植物油在正常烹饪条件下的安全性值得商榷。”全国粮食标准化技术委员会油料及油脂分技术委员会副主任王兴国也指出。

　　此外，有害健康物质的产生还与烹调方法有关。孙桂菊教授认为，西方国家的烹调方式采取煎、炸更多一点，而中国人做饭多习惯炒、炖、煮、蒸等，植物油的受热时间和温度不会达到该报道中提到的程度。所以根据不同体质、植物油的耐热性和燃点，采用多样化的烹饪方式，科学合理使用植物油，不会对人体健康产生不良影响。因此，“植物油做饭可致癌”的说法是被误读了。

　　醛类含量“超出世卫组织健康标准200倍”说法不靠谱

　　另外，该报道还称，植物油烹饪而成的炸鱼、薯条中醛类物质的含量“超出了世界卫生组织健康标准的100～200倍”。科信食品与营养信息交流中心信息部副主任阮光锋认为，这个说法不靠谱。

　　“事实上，世界卫生组织并没有对烹饪油脂设定醛类的限量标准。” 阮光锋说，该研究者曾在论文中引用过世界卫生组织和联合国环境规划署对丙烯醛的一份评估报告，报告中建议丙烯醛的每日耐受量为7.5微克/千克体重。

　　“但是，该报告中明确指出，这个数字不代表世界卫生组织的官方意见。而且，它指的是每日摄入量，和食用油中的醛类含量无法直接比较。”阮光锋指出，油脂在高温下产生的醛类物质很大一部分会随油烟挥发出来，通过吃菜摄入的量其实不大，更多是经油烟吸入。因此做饭时要避免过高温度，并配好通风设备。