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剩菜剩饭存健康隐患 三类食物最好别留

来源:沈阳日报2016-02-19

    中国老人以节俭而闻名于世,这是值得弘扬光大的美德。但是,对待剩饭剩菜,很多节俭的老人至今依然认为倒掉是浪费,总要下顿热热继续吃,则不宜提倡。如此这般,往往会以小失大,丢了健康,甚至付出生命的代价。哪些剩饭剩菜不能吃?中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长、中国营养学会常务副理事长翟凤英给出权威答案。

    ●剩饭剩菜隐患多

    我们应该提倡“吃多少,做多少”,尽量不要把饭菜剩下。主要是因为剩饭剩菜有三大健康隐患。

    营养流失:比如蔬菜里的维生素C怕热,炒第一遍时已经损失了30%~40%,如果再热一遍,维生素C的含量就更少了。

    滋生细菌:肉类和豆制品等蛋白质含量高,深得微生物的“青睐”,特别容易滋生细菌。

    产生致癌物:我们常说的亚硝酸盐,就是一种致癌物。剩菜往往含有大量的亚硝酸盐,本身有毒,在胃里与蛋白质相遇,会产生致癌物质亚硝胺。

    通常条件下,膳食中少量的亚硝酸盐不会对人体造成危害。但如果过量摄入,亚硝酸盐会在胃的酸性环境中生成过量的亚硝胺,可诱发癌症。做熟的蔬菜,在温度较高的地方放置一段时间后,亚硝酸盐的含量就会有所增加。如果食物产生了亚硝酸盐,就连回锅加热都无法消除了。

    ●哪些菜最好别留

    很多老年人害怕浪费,把剩饭剩菜当宝,一定要吃完才行。但老年人本身免疫力低下,很容易引发各种疾病。具体来说以下三类食物最好别留。

    蔬菜是最不应该保存的

    尤其是绿叶菜,不仅亚硝酸盐含量高,而且最有价值的维生素也消失殆尽。不过,一般来说越靠近根部,含有容易转化成亚硝酸盐的成分越低,所以豆角、黄瓜、番茄、洋葱等蔬菜可以适当留下,但最好在第二次回锅时就吃完。

    海鲜最好一顿吃完

    海鲜强调新鲜,剩下后不仅风味全无,而且容易滋生细菌。

    包子、饺子等带馅的淀粉类食物

    容易滋生葡萄球菌和黄曲霉毒素,高温加热下也无法被杀死,最好一两天内就吃完。可以留下的食物有:粗粮、豆类,因为它们的矿物质和膳食纤维特别丰富,再加热一次也有营养价值;馒头、花卷及饼类可以放入冷冻层,一般能保存一周左右;肉类可以分装成小份,及时放进冰箱,以后每次拿出一小盒,避免反复加热。

    ●保存剩菜有原则

    保存剩菜的原则是,凉透后用保鲜盒、保鲜袋等干净的容器包好,马上放进冰箱,不要在室温下放置。晾凉再放是因为热食物突然进入低温环境,食物的热气会引起水蒸气凝结,促使霉菌生长,从而导致冰箱里的食物霉变。

    不同剩菜,一定要分开储存,可避免细菌交叉污染。还需要用干净的容器密闭储存,如保鲜盒、保鲜袋,或者把碗盘附上一层保鲜膜。剩菜存放时间不宜过长,最好能在5—6个小时内吃掉。一般情况下,高温加热几分钟,可杀灭大部分致病菌。可如果食物存放的时间过长,产生了亚硝酸盐以及黄曲霉素等,无论怎样加热都无能为力了,起不到任何作用。

    ●剩菜加热有讲究

    剩菜剩饭吃前一定要高温回锅,彻底杀死细菌。所谓的“热透”是指,把菜整体上加热到100℃,保持蒸锅里的水沸腾3分钟以上。这也提示我们,凉菜不论荤素最好都别剩下,因为不经高温加热,细菌不易被杀死。不同的剩菜加热各有技巧。肉类通常要加热10分钟以上或微波加热1分钟以上。鱼类可以加上葱、姜、蒜、料酒、醋等一起回锅,既有助于杀灭细菌,还能提鲜。

    ●剩菜如何大变身

    上顿吃,下顿吃,没有了新鲜感,剩菜做不好往往还容易被剩下。这就需要充分发挥想象力,使得“剩菜大变身”。

    酱牛肉、酱肘子等最简单的变身方法就是凉拌,可把肉切片与新鲜蔬菜、调味料一起拌匀;也可以与胡萝卜、芹菜等蔬菜同炒。还可把酱肉剁碎,与青椒丁、香菜末等拌在一起,加在烧饼里做成肉夹馍。如果家中有小孩,把酱牛肉拍散剁碎,加盐、糖、酱油炒成肉松佐餐也不错。

    煎炸鱼类,加热后往往口感又老又硬,其实可以加入彩椒、胡萝卜丁等重新红烧,以酱油和糖调味,就成了一道新菜。剩饭,除了炒饭、煮粥外,还可将其打碎,加豆腐和鸡蛋做成米糊豆腐羹。

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剩菜剩饭存健康隐患 三类食物最好别留

2016-02-19 05:39:06 来源: 0 条评论
【摘要】 哪些剩饭剩菜不能吃?中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长、中国营养学会常务副理事长翟凤英给出权威答案。

    中国老人以节俭而闻名于世,这是值得弘扬光大的美德。但是,对待剩饭剩菜,很多节俭的老人至今依然认为倒掉是浪费,总要下顿热热继续吃,则不宜提倡。如此这般,往往会以小失大,丢了健康,甚至付出生命的代价。哪些剩饭剩菜不能吃?中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长、中国营养学会常务副理事长翟凤英给出权威答案。

    ●剩饭剩菜隐患多

    我们应该提倡“吃多少,做多少”,尽量不要把饭菜剩下。主要是因为剩饭剩菜有三大健康隐患。

    营养流失:比如蔬菜里的维生素C怕热,炒第一遍时已经损失了30%~40%,如果再热一遍,维生素C的含量就更少了。

    滋生细菌:肉类和豆制品等蛋白质含量高,深得微生物的“青睐”,特别容易滋生细菌。

    产生致癌物:我们常说的亚硝酸盐,就是一种致癌物。剩菜往往含有大量的亚硝酸盐,本身有毒,在胃里与蛋白质相遇,会产生致癌物质亚硝胺。

    通常条件下,膳食中少量的亚硝酸盐不会对人体造成危害。但如果过量摄入,亚硝酸盐会在胃的酸性环境中生成过量的亚硝胺,可诱发癌症。做熟的蔬菜,在温度较高的地方放置一段时间后,亚硝酸盐的含量就会有所增加。如果食物产生了亚硝酸盐,就连回锅加热都无法消除了。

    ●哪些菜最好别留

    很多老年人害怕浪费,把剩饭剩菜当宝,一定要吃完才行。但老年人本身免疫力低下,很容易引发各种疾病。具体来说以下三类食物最好别留。

    蔬菜是最不应该保存的

    尤其是绿叶菜,不仅亚硝酸盐含量高,而且最有价值的维生素也消失殆尽。不过,一般来说越靠近根部,含有容易转化成亚硝酸盐的成分越低,所以豆角、黄瓜、番茄、洋葱等蔬菜可以适当留下,但最好在第二次回锅时就吃完。

    海鲜最好一顿吃完

    海鲜强调新鲜,剩下后不仅风味全无,而且容易滋生细菌。

    包子、饺子等带馅的淀粉类食物

    容易滋生葡萄球菌和黄曲霉毒素,高温加热下也无法被杀死,最好一两天内就吃完。可以留下的食物有:粗粮、豆类,因为它们的矿物质和膳食纤维特别丰富,再加热一次也有营养价值;馒头、花卷及饼类可以放入冷冻层,一般能保存一周左右;肉类可以分装成小份,及时放进冰箱,以后每次拿出一小盒,避免反复加热。

    ●保存剩菜有原则

    保存剩菜的原则是,凉透后用保鲜盒、保鲜袋等干净的容器包好,马上放进冰箱,不要在室温下放置。晾凉再放是因为热食物突然进入低温环境,食物的热气会引起水蒸气凝结,促使霉菌生长,从而导致冰箱里的食物霉变。

    不同剩菜,一定要分开储存,可避免细菌交叉污染。还需要用干净的容器密闭储存,如保鲜盒、保鲜袋,或者把碗盘附上一层保鲜膜。剩菜存放时间不宜过长,最好能在5—6个小时内吃掉。一般情况下,高温加热几分钟,可杀灭大部分致病菌。可如果食物存放的时间过长,产生了亚硝酸盐以及黄曲霉素等,无论怎样加热都无能为力了,起不到任何作用。

    ●剩菜加热有讲究

    剩菜剩饭吃前一定要高温回锅,彻底杀死细菌。所谓的“热透”是指,把菜整体上加热到100℃,保持蒸锅里的水沸腾3分钟以上。这也提示我们,凉菜不论荤素最好都别剩下,因为不经高温加热,细菌不易被杀死。不同的剩菜加热各有技巧。肉类通常要加热10分钟以上或微波加热1分钟以上。鱼类可以加上葱、姜、蒜、料酒、醋等一起回锅,既有助于杀灭细菌,还能提鲜。

    ●剩菜如何大变身

    上顿吃,下顿吃,没有了新鲜感,剩菜做不好往往还容易被剩下。这就需要充分发挥想象力,使得“剩菜大变身”。

    酱牛肉、酱肘子等最简单的变身方法就是凉拌,可把肉切片与新鲜蔬菜、调味料一起拌匀;也可以与胡萝卜、芹菜等蔬菜同炒。还可把酱肉剁碎,与青椒丁、香菜末等拌在一起,加在烧饼里做成肉夹馍。如果家中有小孩,把酱牛肉拍散剁碎,加盐、糖、酱油炒成肉松佐餐也不错。

    煎炸鱼类,加热后往往口感又老又硬,其实可以加入彩椒、胡萝卜丁等重新红烧,以酱油和糖调味,就成了一道新菜。剩饭,除了炒饭、煮粥外,还可将其打碎,加豆腐和鸡蛋做成米糊豆腐羹。

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