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小心伤人于无形的沙门氏菌

来源:北京青年报2018-01-25

    去年年末,法国乳品巨头兰特黎斯集团在全法国召回不同品牌共12批段婴儿奶粉。不久后,该集团又公布了一份包括600多个批次的召回、禁售并禁出口的奶粉清单,其中与中国相关的有37个批次。在这个事件中,大约有7000吨奶粉被召回,而召回的原因是这些奶粉有“被沙门氏菌污染的风险”。据法国卫生部称,2017年12月初以来,法国已经有26名婴儿因此生病。今天我们就着重解读一下,沙门氏菌是啥?

    全球每年有超过1亿人感染沙门氏菌

    沙门氏菌(Salmonella)是一类亲缘关系很近的细菌的总称,分类学中叫属,沙门氏菌属。1885年,一个叫沙门(Salmon)的人在一场猪霍乱中发现了这类细菌。

    在2017年9月发表的文献中记载,这个属里已经发现2579个血清型,血清型不同于种,可以简单理解为不同血清型表示毒力或毒性不同。当然这其中的大部分都可以忽略它们的存在,只有个别菌在人类社会中声名狼藉,比如鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌等。

    全球每年有超过1亿人感染沙门氏菌,其中大多数人会在短期内自行恢复,但也有大约15.5万人会死亡。它导致的疾病轻则上吐下泻肠胃炎,重则败血症、伤寒。我国的细菌性食物中毒有70%-80%是沙门氏菌引起,抵抗力低下的人群,老年、婴幼儿尤其容易中招。

    感官上无法辨别被沙门氏菌污染的食物

    沙门氏菌最喜欢寄生在人类和动物的肠道中,而且寄生得很不老实,它通过肠黏膜上皮细胞进入毛细血管和淋巴管,被血液和淋巴循环带动感染全身。所以为什么说肠道黏膜上皮细胞是人体的第一道免疫屏障,肠黏膜层结实,沙门氏菌可能在这就被排出体外了,所以为什么说要调节肠道菌群,平衡的肠道微生态会保护肠黏膜不受损伤。

    没有肠道的话,粪便、土壤、食品,甚至水中也能将就,活它三五个月到三五年都有可能。在我国,引起沙门氏菌中毒的食品中,有90%以上是畜禽产品,也就是肉蛋奶了。但在很多西方国家,由于饮食习惯等原因,植物性食物引起的沙门氏菌感染与畜禽类一样严重,所以对植物也不能放松警惕,沙门氏菌可以说是无处不在了。不仅如此,被沙门氏菌污染的食物,通常没有感官上的明显变化,也就是看不出来也吃不出来。

    100℃可以杀死沙门氏菌

    沙门氏菌对生活条件要求不高,白水里能活,甚至8%以下的盐水里也能对付个把月;对生活环境适应性又很强,5℃-46℃范围都能生长,确实是劲敌。不过还好,它怕烫。100℃时,立刻死亡;巴氏杀菌的温度和时间也能死透。

    爱思考的你肯定发现了,既然5℃起适应,那也可以冻死它们了?不能,所有的菌、病毒等微生物都是不怕冷的,温度低了会抑制它生长,甚至让它休眠,但并不会死。而且温度越低,能保存的时间越长,菌种库一般都是-80℃环境,细胞株都放液氮(-196℃)里呆着。

    在相关的法规中,有对沙门氏菌严格的规定,特别是婴幼儿奶粉。例如我国的食品安全国家标准中对粉状婴幼儿配方食品生产规范(GB 23790-2010)中就指出,按照良好生产规范(GMP)生产出来的终产品中检测到沙门氏菌的情况微乎其微。但空气、生产人员、生产设备以及冲调和保存不当,都有可能引发奶粉中沙门氏菌的污染。比如开头提到的法国奶粉召回,问题就可能出现在工厂烘干塔的卫生状况上。

    文/高洁(食品学博士)

 

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小心伤人于无形的沙门氏菌

2018-01-25 06:05:58 来源: 0 条评论

    去年年末,法国乳品巨头兰特黎斯集团在全法国召回不同品牌共12批段婴儿奶粉。不久后,该集团又公布了一份包括600多个批次的召回、禁售并禁出口的奶粉清单,其中与中国相关的有37个批次。在这个事件中,大约有7000吨奶粉被召回,而召回的原因是这些奶粉有“被沙门氏菌污染的风险”。据法国卫生部称,2017年12月初以来,法国已经有26名婴儿因此生病。今天我们就着重解读一下,沙门氏菌是啥?

    全球每年有超过1亿人感染沙门氏菌

    沙门氏菌(Salmonella)是一类亲缘关系很近的细菌的总称,分类学中叫属,沙门氏菌属。1885年,一个叫沙门(Salmon)的人在一场猪霍乱中发现了这类细菌。

    在2017年9月发表的文献中记载,这个属里已经发现2579个血清型,血清型不同于种,可以简单理解为不同血清型表示毒力或毒性不同。当然这其中的大部分都可以忽略它们的存在,只有个别菌在人类社会中声名狼藉,比如鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌等。

    全球每年有超过1亿人感染沙门氏菌,其中大多数人会在短期内自行恢复,但也有大约15.5万人会死亡。它导致的疾病轻则上吐下泻肠胃炎,重则败血症、伤寒。我国的细菌性食物中毒有70%-80%是沙门氏菌引起,抵抗力低下的人群,老年、婴幼儿尤其容易中招。

    感官上无法辨别被沙门氏菌污染的食物

    沙门氏菌最喜欢寄生在人类和动物的肠道中,而且寄生得很不老实,它通过肠黏膜上皮细胞进入毛细血管和淋巴管,被血液和淋巴循环带动感染全身。所以为什么说肠道黏膜上皮细胞是人体的第一道免疫屏障,肠黏膜层结实,沙门氏菌可能在这就被排出体外了,所以为什么说要调节肠道菌群,平衡的肠道微生态会保护肠黏膜不受损伤。

    没有肠道的话,粪便、土壤、食品,甚至水中也能将就,活它三五个月到三五年都有可能。在我国,引起沙门氏菌中毒的食品中,有90%以上是畜禽产品,也就是肉蛋奶了。但在很多西方国家,由于饮食习惯等原因,植物性食物引起的沙门氏菌感染与畜禽类一样严重,所以对植物也不能放松警惕,沙门氏菌可以说是无处不在了。不仅如此,被沙门氏菌污染的食物,通常没有感官上的明显变化,也就是看不出来也吃不出来。

    100℃可以杀死沙门氏菌

    沙门氏菌对生活条件要求不高,白水里能活,甚至8%以下的盐水里也能对付个把月;对生活环境适应性又很强,5℃-46℃范围都能生长,确实是劲敌。不过还好,它怕烫。100℃时,立刻死亡;巴氏杀菌的温度和时间也能死透。

    爱思考的你肯定发现了,既然5℃起适应,那也可以冻死它们了?不能,所有的菌、病毒等微生物都是不怕冷的,温度低了会抑制它生长,甚至让它休眠,但并不会死。而且温度越低,能保存的时间越长,菌种库一般都是-80℃环境,细胞株都放液氮(-196℃)里呆着。

    在相关的法规中,有对沙门氏菌严格的规定,特别是婴幼儿奶粉。例如我国的食品安全国家标准中对粉状婴幼儿配方食品生产规范(GB 23790-2010)中就指出,按照良好生产规范(GMP)生产出来的终产品中检测到沙门氏菌的情况微乎其微。但空气、生产人员、生产设备以及冲调和保存不当,都有可能引发奶粉中沙门氏菌的污染。比如开头提到的法国奶粉召回,问题就可能出现在工厂烘干塔的卫生状况上。

    文/高洁(食品学博士)

 

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