水果蔬菜榨汁,会损失营养吗?
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水果蔬菜榨汁,会损失营养吗?

来源:金陵晚报2018-10-04

最近几年大家喜欢上了果蔬汁代餐的减肥新方法,而众所周知,榨汁机、破壁机都可以将蔬菜水果变成液体状态,但是很多人都有同样的困惑:榨汁损失营养素吗?怎么榨才好?榨完了能放多久?渣子吃不吃?对此,记者采访了南京医科大学附属老年医院(江苏省老年医院)营养师蔡晓真。

榨汁机PK破壁机

打成浆更多保留纤维素

采访中记者了解到,蔬菜榨成汁或者是打成浆可以当作一种“不加热”的烹饪方式。在这个过程中,水溶性的营养成分多数到了汁里,而不溶性膳食纤维会留在渣中。因为许多矿物质是跟着纤维素一起走的,所以留在渣中的也不少。

在美国农业部的食品成分数据库里,100克胡萝卜汁的纤维含量是0.8克,而100克胡萝卜、则是2.8克。更何况100克的胡萝卜也榨不出100克胡萝卜汁,所以由此可以清楚地看出二者的差别。

此外,蔬菜的“有益成分”中有一些植物化学成分,包括很多抗氧化剂,对氧气比较敏感。在榨汁过程中被充分地释放出来,会被氧气所氧化。典型的比如维生素C,不同的蔬菜和榨汁方式会有不同程度的损失。

鲜榨果汁最好立即喝,不要存放太久

榨汁之后能放多久?蔡晓真告诉记者,榨汁之后应当马上喝,不可以存放。可以说,每多一分钟,维生素和抗氧化成分的损失都在增加。果蔬汁非常容易变色,变色并不意味着有毒有害,仍然可以喝,只是意味着果蔬中的多酚类保健成分接触氧气被氧化,抗氧化作用将有所下降。同时,在储藏过程中,口味也会逐渐变化,失去原有的新鲜美味。如果经过烫煮再打汁,酶已经被灭活,那么在冰箱里密闭暂存一天应当是可以的。注意要尽量减少果汁和空气的接触,避免氧化变色。

榨汁时放片维生素C保护水果中的营养素

蔡晓真告诉记者,鲜榨的果汁很容易变质,可以放片维生素C,能够抑制多酚氧化酶的活性,从而达到保鲜和保护营养素的作用。意思就是,如果先氧化的话,也是先氧化维生素C,能够有效保护水果中的维生素。此外,它们还能适度调节味道,使果蔬汁更加美味。

值得一提的是,大家常吃的水果、蔬菜中的大部分,人体可以通过咀嚼和消化摄取,而它们的种子和果皮,难以咀嚼与下咽,不易消化。但是种子和果皮却含有丰富的膳食纤维、不饱和脂肪酸等,因此,榨汁的时候最好保留,最大程度保留其营养素。

还有要想榨出汁来,一定要选水分含量高的,水果中西瓜、苹果、草莓、柠檬、柑橘、猕猴桃、菠萝、芒果等比较合适,对于蔬菜,还要考虑质地、口味,太硬或是涩味、生味重的都不适合,比较受欢迎的有番茄、苦瓜等。除了西瓜、草莓、柑橘这种能直接压榨出汁的水果,多数果汁制作时得加水才能打成浆,如苹果、梨、桃、杏等。只要能带动打浆机正常转动,加水量可以按照个人意愿。另外,用牛奶或酸奶代替水,会给果汁带来别样的风味。

简而言之,作为一种吃蔬菜的方式,榨汁没有什么问题,打浆比榨汁还要好一些。但是,它们仅仅是吃蔬菜的方式,与其他吃蔬菜的方式相比,不会对“减肥”“美容”“防治疾病”有多少额外的功效。还有就是,对于那些容易腹泻腹胀、吃冷食物感觉不适、食欲不振、消化不良的人来说,额外摄入过多的蔬菜浆就没有好处了。

紫金山/金陵晚报记者 余梦迪

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水果蔬菜榨汁,会损失营养吗?

2018-10-04 06:00:00 来源: 0 条评论

最近几年大家喜欢上了果蔬汁代餐的减肥新方法,而众所周知,榨汁机、破壁机都可以将蔬菜水果变成液体状态,但是很多人都有同样的困惑:榨汁损失营养素吗?怎么榨才好?榨完了能放多久?渣子吃不吃?对此,记者采访了南京医科大学附属老年医院(江苏省老年医院)营养师蔡晓真。

榨汁机PK破壁机

打成浆更多保留纤维素

采访中记者了解到,蔬菜榨成汁或者是打成浆可以当作一种“不加热”的烹饪方式。在这个过程中,水溶性的营养成分多数到了汁里,而不溶性膳食纤维会留在渣中。因为许多矿物质是跟着纤维素一起走的,所以留在渣中的也不少。

在美国农业部的食品成分数据库里,100克胡萝卜汁的纤维含量是0.8克,而100克胡萝卜、则是2.8克。更何况100克的胡萝卜也榨不出100克胡萝卜汁,所以由此可以清楚地看出二者的差别。

此外,蔬菜的“有益成分”中有一些植物化学成分,包括很多抗氧化剂,对氧气比较敏感。在榨汁过程中被充分地释放出来,会被氧气所氧化。典型的比如维生素C,不同的蔬菜和榨汁方式会有不同程度的损失。

鲜榨果汁最好立即喝,不要存放太久

榨汁之后能放多久?蔡晓真告诉记者,榨汁之后应当马上喝,不可以存放。可以说,每多一分钟,维生素和抗氧化成分的损失都在增加。果蔬汁非常容易变色,变色并不意味着有毒有害,仍然可以喝,只是意味着果蔬中的多酚类保健成分接触氧气被氧化,抗氧化作用将有所下降。同时,在储藏过程中,口味也会逐渐变化,失去原有的新鲜美味。如果经过烫煮再打汁,酶已经被灭活,那么在冰箱里密闭暂存一天应当是可以的。注意要尽量减少果汁和空气的接触,避免氧化变色。

榨汁时放片维生素C保护水果中的营养素

蔡晓真告诉记者,鲜榨的果汁很容易变质,可以放片维生素C,能够抑制多酚氧化酶的活性,从而达到保鲜和保护营养素的作用。意思就是,如果先氧化的话,也是先氧化维生素C,能够有效保护水果中的维生素。此外,它们还能适度调节味道,使果蔬汁更加美味。

值得一提的是,大家常吃的水果、蔬菜中的大部分,人体可以通过咀嚼和消化摄取,而它们的种子和果皮,难以咀嚼与下咽,不易消化。但是种子和果皮却含有丰富的膳食纤维、不饱和脂肪酸等,因此,榨汁的时候最好保留,最大程度保留其营养素。

还有要想榨出汁来,一定要选水分含量高的,水果中西瓜、苹果、草莓、柠檬、柑橘、猕猴桃、菠萝、芒果等比较合适,对于蔬菜,还要考虑质地、口味,太硬或是涩味、生味重的都不适合,比较受欢迎的有番茄、苦瓜等。除了西瓜、草莓、柑橘这种能直接压榨出汁的水果,多数果汁制作时得加水才能打成浆,如苹果、梨、桃、杏等。只要能带动打浆机正常转动,加水量可以按照个人意愿。另外,用牛奶或酸奶代替水,会给果汁带来别样的风味。

简而言之,作为一种吃蔬菜的方式,榨汁没有什么问题,打浆比榨汁还要好一些。但是,它们仅仅是吃蔬菜的方式,与其他吃蔬菜的方式相比,不会对“减肥”“美容”“防治疾病”有多少额外的功效。还有就是,对于那些容易腹泻腹胀、吃冷食物感觉不适、食欲不振、消化不良的人来说,额外摄入过多的蔬菜浆就没有好处了。

紫金山/金陵晚报记者 余梦迪

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